Caratteristiche dell'Olio Extra Vergine di Oliva

La valutazione della qualità di un olio viene effettuata meticolosamente su lotti singoli di prodotto, prelevando un campione e sottoponendolo sia alle più severe prove di assaggio, ma principalmente agli esami per attribuirne la classe definita dai regolamenti comunitari.
La Comunità Europea, volendo salvaguardare l'elevato valore dell'olio di oliva,ha classificato gli oli secondo parametri rigorosi, cercando di impedire le frodi con oli di minor valore, come quelli di sansa o di semi, cercando così di proteggere il consumatore da truffe e disincentivare le sofisticazioni.
Per la Comunità Europea si definisce vergine ogni olio estratto esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, senza l'impiego di solventi e/o di altre manipolazioni chimiche, e non sia miscelato con oli di altra natura. Mentre per ottenere denominazione di extravergine deve dimostrarsi privo di difetti all'assaggio e rispondente a rigidi parametri chimico/fisici, di cui uno dei più importanti è il grado di acidità libera (espressa in percentuale peso di acido oleico).
Possiamo affermare allora che la qualità riconosciuta agli oli extravergini è il risultato di due diverse analisi; da una parte le analisi chimico/fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità, dall'altra, l'esame organolettico per giudicare l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche olfattive, gustative e visive e valutandone così i pregi ed i difetti.