Cucina e Gastronomia dell’Olio Extra vergine di oliva

  La cultura dell’olio extravergine d’oliva è vicina alla cultura vinicola più di quanto si possa immaginare: si sta sviluppando una cultura oleo-gastronomica nuova, che mira a l’abbinamento di un olio extra vergine d’oliva ad un dato piatto.

Del resto con l’introduzione del Panel Test è divenuto fondamentale apprezzare un olio nella sua “completezza”, dando particolare risalto alle componenti organolettiche le quali in funzione del loro equilibrio ed omogeneità permettono di fondere i sapori dei vari ingredienti delle vivande in cui l’olio viene utilizzato. Infatti, se al vino viene affidato il compito di accompagnare i piatti senza coprirne il gusto, all’olio possiamo attribuire la funzione di legare ed esaltare i sapori.

L’olio di oliva o l’olio di semi?

Bisogna preferire sempre l’olio d’oliva all’olio di semi per poche semplici ragioni:

– L’olio di oliva è l’unico prodotto che si estrae con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche;

– L’olio di semi viene invece prodotto tramite l’utilizzo di apparecchiature speciali (in maniera traumatica) e di materie chimiche, quali il butano, il propano, l’esano.

  • ACCORGIMENTI IN CUCINA

Possiamo consigliare di utilizzare oli extra vergini o vergini d’oliva per il consumo crudo, preferendo oli tipici e di garantita provenienza.

Per giudicare se un olio sia più o meno adatto alla frittura si devono considerare le alterazioni chimiche e fisiche verificate durante il trattamento termico. Diverse prove di laboratorio hanno dimostrato che, a parità di condizioni di riscaldamento, sono più soggetti ad alterarsi gli oli che contengono una maggiore quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che nell’olio di oliva sono inferiori rispetto ad altri oli, come quelli di soia o girasole. La sensazione di maggior leggerezza del fritto con olio di semi è quindi solo apparente, dovuta come  alla maggiore fluidità e insipidezza dell’olio di semi, mentre l’olio di oliva può essere considerato il più adatto alla frittura.

Un buon fritto è una delizia, ma sicuramente è il risultato di una vera e propria arte. I cibi devono essere dorati e croccanti, ma non imbevuti del grasso di cottura.

Quante volte usare l’olio? Solo se si usa olio di oliva si possono fare due o tre fritture in padella e addirittura 15 nella friggitrice elettrica con il termostato che mantiene costante la temperatura.

Qual è la temperatura ideale? Dipende: moderata (130-145°C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi, elevata (160-170°C) per alimenti tagliati piccoli e ripassati all’uovo e impanati, elevatissima (oltre i 170°C) per alimenti molto piccoli.

 

Ancora un consiglio? Non usare mai a lungo l’olio per friggere, cuocere i cibi a temperatura ambiente, non freddi, immergendoli nell’olio già caldo, usare recipienti proporzionati alle dimensioni dei cibi da friggere, non far mai debordare la fiamma dai lati, asciugare bene gli alimenti fritti anche con carta assorbente.