I miti da sfatare:

  • L’acidità dell’olio non è percettibile con la degustazione, ma solo tramite analisi in laboratorio, infatti gli acidi grassi sono inodori e insapori.
  • Le percezioni di amarezza e piccantezza dell’olio a differenza di quello che molti pensano, sono PREGI dell’olio e non difetti, infatti indicano la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti), caratteristica assai frequente negli oli del sud Italia. Imparerete ad amare ben presto tali percezioni specie se proverete ad usare l’olio extravergine a crudo su qualsiasi pietanza.

I difetti dell’olio:


L’olio può presentare difetti così come accade per il vino e tutti i prodotti alimentari, nel caso dell’olio possono essere causati da una cattiva conduzione dell’oliveto, come da un problema in fase di molitura delle olive, ma anche dalla poca attenzione in fase di confezionamento sino anche a sbagliati metodi di conservazione. I difetti più facilmente riscontrabili in un olio sono:

  • Riscaldo - flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, perchè spesso oltre a questo difetto si aggiunge quello della muffa, dell’ avvinato, del rancido e, se non è particolarmente forte, può rimanere nascosto.
  • Muffa e umidità - flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio e in modo particolare tra i flavors del retrogusto. E’ un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dal olio.
  • Avvinato-inacetito - E’ un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate (mal conservate) e si avverte principalmente al’olfatto e quando sono presenti altri difetti alla prova orale, questi, possono mascherare il sapore di avvinato.
  • Terra – flavor caratterisitico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
  • Feccia – morchia - E’ un flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore sgradevole facilmente avvertibile.
  • Rancido - flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
  • Metallico - flavor che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l’assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.