Non è tra i parametri più importanti per la valutazione di un olio extravergine, ma può dare indicazioni evidenziandone pregi ed eventuali difetti.Versate un pò di olio in un bicchierino e osservatene la fluidità, facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere, un buon olio extravergine dovrebbe avere una bassa fluidità, al contrario se risulta molto fluido probabilmente è ricco di acidi grassi polinsaturi tipici nel olio di semi.

  A differenza della valutazione visiva, quella olfattiva è molto importante, una valutazione corretta potrà farci capire se l’olio che abbiamo di fronte è di buona qualità oppure no. Per effettuare una corretta analisi olfattiva bisogna:

1. portare l’olio ad una temperatura di circa 27-28° scaldando il bicchiere con le mani.
2. coprire l’estremità del bicchiere con una mano per non far “scappare” via gli aromi dell’olio.
3. una volta riscaldato l’olio, scoprire il bicchiere e inalare profondamente
4. ripetete l’operazione e annotate tutti i sentori che l’olio vi trasmette e in quale intensità riuscite a percepire tali aromi in una scala che và tra “appena percettibile” al “molto intenso”.

Non siate frettolosi, ripetete l’operazione più volte e vedrete che non sarà difficile cogliere profumi che vanno dal “fruttato fresco” al “fruttato maturo”. Tale differenza indicherà il grado di maturazione delle olive, inutile sottolineare che l’assenza di profumi, non gioca a favore del nostro olio…

Attraverso questa valutazione è possibile percepire le caratteristiche fondamentali di un olio, ossia l’amaro, il piccante, il  dolce, l’aspro e il salato.

• Veniamo al’assaggio vero e proprio:

1. Con un piccolo sorso, distribuite con la lingua una piccola quantità di olio in tutta la bocca.
2. Aspirate prima lentamente e poi più decisamente facendo entrare l’aria attraverso i denti, tenendo le labbra semi aperte e la lingua rivolta verso il palato, aspirate 3-4 volte e annotate tutte le sensazioni che percepite.
3. Ripetete ancora l’operazione senza aver fretta di espellere l’olio.
4. Per assaggiare diversi campioni di olio, è bene tra una degustazione e l’altra mangiare una piccola fetta di mela che và a “lavare” il cavo orale eliminando i sentori del precedente campione.

Ora mettete insieme tutti gli odori e i sapori che siete riusciti a percepire, se questi sono perfettamente distinguibili e ben bilanciati tra loro siete di fronte ad un ottimo olio extravergine di oliva.