Questa è una delle fasi più importanti nel sistema di lavorazione, le gramole sono costituite da 6 vasche internamente in acciaio inox con una capienza di circa 600 kg ognuna. Ogni vasca è rivestita da un'intercapedine di acqua a temperatura controllata. Lo scopo della gramolatura è quello di estrarre le particelle di olio dalla struttura cellulare (polpa); tutto ciò attraverso un movimento meccanico continuo e costante, il quale ha lo scopo di favorire la riduzione della pezzatura della polpa con successiva disgregazione. I principi più importanti da rispettare per ottenere un olio di qualità superiore consistono nel tempo di gramolatura che si aggira dai 30/40 minuti, e la temperatura della pasta che non deve superare i 27/30 °C.