Dopo la raccolta e prima di essere frante le olive vengono immagazzinate in apposite cassette.La fase di stoccaggio è senza alcun dubbio una tra le più critiche dell'intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l'olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti!
Il motivo che sta alla base della criticità di questo processo è molto semplice: le olive cominciano a deteriorarsi (ossidazione, fermentazione, ecc) dall'istante successivo alla raccolta. Tale processo aumenta all'aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.
Ecco allora alcune semplici regole che i produttori di alta qualità seguono:
1) evitare di conservare le olive oltre le 24 ore (i produttori di alta qualità normalmente frangono le olive tra le 12 e 24 ore dopo la raccolta)
2) evitare di utilizzare cassette troppo alte in modo da limitare la pressione esercitata sulle olive in basso a causa del peso delle olive negli strati più in alto
3) conservare le cassette in un'area areata, fresca e assolutamente lontana dalla luce del sole.